Prodotti Tipici 3 - Toscana Globo

Vino
Il vino è una bevanda alcolica fermentata, ottenuta esclusivamente dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l'uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto. Il vino si può ottenere da uve appartenenti alla specie Vitis vinifera o provenienti da un incrocio tra questa specie e altre specie del genere Vitis, come ad esempio la Vitis labrusca, la Vitis rupestris, ecc.; in Italia per la produzione di vino possono essere usate solo uve appartenenti alla specie Vitis vinifera. Con tale bevanda si può dar vita anche ad un nobile distillato, che se invecchiato per almeno 12 mesi in legno, prende il nome di Brandy. Nel Valdarno Superiore, intorno a Montevarchi (AR), sono stati ritrovati in depositi di lignite, reperti fossili di tralci di vite (Vitis Vinifera) risalenti a 2 milioni di anni fa. Studi recenti tendono ad associare i primi degustatori di tale bevanda già al neolitico; si pensa che la scoperta fu casuale e dovuta a fermentazione naturale avvenuta in contenitori dove gli uomini riponevano l'uva. Mentre le zone della Toscana centrale (province di Firenze e Siena) sono note in tutto il mondo da diversi decenni per la produzione del Chianti Classico, del Brunello di Montalcino e del Vino Nobile di Montepulciano, negli ultimi anni vanno sempre più affermandosi sul palcoscenico internazionale i vini prodotti nelle aree costiere (province di Livorno e Grosseto), favorite maggiormente dal clima più mite, secco e soleggiato, tra i quali spicca l'eccellenza del Bolgheri Sassicaia, la struttura e l'equilibrio dei vini rossi maremmani (Morellino di Scansano, Montecucco e Monteregio di Massa Marittima) e l'armonia dei bianchi (Ansonica). Tra gli altri vini della Toscana, possono essere ricordati il Carmignano, uno dei più antichi vini della toscana prodotto nell'omonimo comune in provincia di Prato, la celebre Vernaccia di San Gimignano, il Pitigliano e il Montescudaio.

Formaggio
Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 35-38 °C (temperatura dello stomaco del vitello); poi si aggiunge il caglio, un composto enzimatico estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti. In alternativa al caglio, alcune produzioni prevedono la formazione della cagliata mediante precipitazione acida, conseguenza dell'attività metabolica di batteri lattici naturalmente presenti nel latte (se non pastorizzato). Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa  non più solubile nell'acqua, che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta cagliata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi:  Formaggi freschi, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi, che vengono spremuti e impastati (stracchino, mozzarella, mascarpone...) - Formaggi semiduri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli, che vengono compressi e lasciati stagionare (provolone, caciocavallo...) - Formaggi duri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli, che vengono cotti a 50-60 °C e rimescolati in continuazione; l'impasto che si ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese (pecorino, emmental) a qualche anno (grana padano, parmigiano reggiano...).

Prodotti Biologici
I prodotti coltivati secondo l'agricoltura biologica, la quale sfrutta la naturale fertilità del suolo favorendola con interventi limitati, riportano un contenuto più elevato di antiossidanti e nutrienti. Alcune ricerche recenti hanno riportato per taluni prodotti biologici un contenuto più elevato di antiossidanti e nutrienti[4]. In generale però, secondo una analisi del corpus delle conoscenze attualmente disponibili, svolta dall'Agenzia Francese per la Sicurezza Alimentare nel 2003, non è possibile concludere che esistano differenze rimarcabili in quanto ad apporti nutrizionali tra prodotti convenzionali e biologici. In ogni caso alcuni studi hanno mostrato che pesche, mele e kiwi biologici hanno consistenza maggiore. La polpa dei frutti bio contiene meno acqua, e presenta dunque una concentrazione di nutrienti più elevata; un altro fattore è legato alle varietà scelte per la coltivazione biologica che sono spesso più pregiate. L'ipotesi più accreditata per spiegare questi dati è che le piante bio, non essendo aiutate dalla chimica a crescere e a difendersi, siano costrette a produrre da sole molte più sostanze protettive che hanno un effetto contro insetti, funghi e batteri.

Frutta
Con la parola Frutta si raggruppano comunemente vari tipi di frutti commestibili compresi alcuni che non sono propriamente frutti come le pomacee ed escludendone altri come i pomodori principalmente in base al tipo di uso che se ne fa nell'alimentazione. Esiste una grande varietà di alberi da frutto: in tutte le regioni si coltivano le pomacee (mele e pere) e le polpose (pesche, albicocche, prugne, ciliegie  e susine); nelle regioni a clima mediterraneo si coltivano anche gli agrumi (limoni, arance e mandarini) e la frutta in guscio (noci, nocciole  e mandorle). I tempi di maturazione sono diversi e questo fatto permette di avere polpose in estate, agrumi in inverno, pomacee nelle stagioni intermedie. Molta frutta, sia fresca che secca, è usata commercialmente come cibo, mangiata fresca o in marmellate e confetture o altri tipi di conserve. Spesso la frutta è anche un ingrediente per vari piatti, specialmente i dolci. Se fresca, in genere, viene mangiata a fine pasto,anche se questa è più che altro solo un'abitudine comune. Infatti, gli esperti consigliano di consumarla sempre prima dei pasti. Inoltre è consigliabile sostituire la merenda pomeridiana con della frutta fresca. Il consumo di frutta, nei Paesi mediterranei, è tradizionalmente più alto rispetto ai Paesi più nordici. C'è da dire però che il consumo di tale alimento non è mai abbastanza, e sarebbe buona norma abbondare invece, variando quotidianamente, a vantaggio della nostra salute. Infatti, è provato scientificamente che un abbondante consumo di frutta (e verdura) fresca, riduca notevolmente l'insorgere di numerose malattie. In genere la frutta che riesce a fornire il maggior numero di vitamina C è l'arancia e i suoi derivati (mandarino, mandarancio, clementino ecc...).

Biscotti
I biscotti sono una preparazione antica, caratterizzata da forte presenza del miele  (in origine) o dello zucchero (più recentemente). Oggi la farina usata è in massima parte di frumento, ma non mancano esempi di farine diverse come gli amaretti di farina di mandorle, i nocciolini di Chivasso di farina di nocciole piemontesi o le paste di meliga di farina di mais, per restare nella sola tradizione italiana. I biscotti compaiono nella tradizione culinaria di quasi tutti i paesi e talvolta hanno migrato al seguito di eserciti, matrimoni reali o spostamenti di colonie di contadini. Tentare una classificazione è difficile, tuttavia possiamo individuare alcune tipologie. Tra i più frequenti e conosciuti troviamo: le "Cialde" possono essere dolci o salate e sono diffuse in tutta Europa. Alla stessa famiglia appartengono le crêpes, i pancakes, le tegole e i wafer. Oggi come allora si accompagnano al dolce quanto al salato - i "biscotti speziati" hanno una forte componente di aromi quali anice, cannella, noce moscata, pepe, zenzero, semi di papavero, ecc... e sono spesso dolcificati con il miele - "biscotti di frutta secca o canditi", preparati con aggiunta o ripieno di noci, nocciole, noccioline, mandorle, castagne, fichi secchi, datteri, canditi di frutta varia, uva passa - i "frollini" hanno un impasto di farina, burro, zucchero e uova e la presenza di burro è notevole. Erano riservati ad occasioni di feste, anche in considerazione della forte presenza di burro che li rende molto nutrienti e non sempre facilmente digeribili - "biscotti della salute", detti così perché o hanno ingredienti ritenuti curativi (come le fibre) o ricostituenti o perché mancano di ingredienti che possono risultare inadatti ad alcuni. Alcuni esempi: I Pavesini  senza burro, le fette della salute, anch'esse senza burro.

Vinsanto
Il vin santo (o vinsanto) è un tipo di vino da dessert. Questo vino tradizionale toscano è fatto con uva di tipo Trebbiano  e Malvasia. Spesso si tratta di un vino dolce. Può essere anche prodotto con uve Sangiovese  e in questo caso si parla di vinsanto occhio di pernice. Tradizionalmente il Vinsanto veniva prodotto raccogliendo i migliori grappoli (vendemmia "per scelti") e quindi appassendoli in modo deciso coricandoli su stuoie o appendendoli a ganci. Ad appassimento avvenuto le uve venivano pigiate ed il mosto (con o senza vinacce  dipendendo dalla tradizione seguita) veniva trasferito in caratelli (vaso da vino  o da altro liquore)  di legni vari e di dimensione variabile da cui era stato appena tolto il vinsanto delle produzione precedente. Durante questa operazione si prendeva cura che la feccia della passata produzione non uscisse dal caratello in quanto la si credeva responsabile della buona riuscita del vinsanto stesso, tanto da chiamarla madre del vinsanto. I caratelli erano sigillati ed in genere dislocati nella soffitta delle villa padronale o comunque in un sottotetto. Nella produzione moderna la difficoltà principale risiede nella fermentazione di un mosto con alta concentrazione zuccherina. Dato che nella cosiddetta "madre" inoltre si concentrano anche molte sostanze che dovrebbero essere estranee al vino, si tende ad usare esclusivamente contenitori in legno nuovo o relativamente nuovo e ad innescare la fermentazione con l'inoculo di lieviti selezionati adatti.

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